Apicius

Apicius


Pratos Romanos Antigos - Coleção

O livro que possuo foi editado e traduzido do latim por Robert Maier. Minha humilde pessoa só traduziu as traduções do alemão para o inglês. Espero que as receitas ainda estejam um pouco próximas das originais.

Primeiro, tenho que apresentar a você alguns ingredientes nativos romanos, como:

- Caroeno: Mosto fervido (deve-se ferver o vinho novo ou o suco de uva até atingir a metade da quantidade inicial).

- Defritum: Ou xarope grosso de fIg, ou deve ser fervido até que você tenha apenas um terço da quantidade com que começou.

- Liebstoeckl: Não encontrei uma tradução em inglês. Em latim, é chamado de 'levisticum officinale'. É uma planta umbelífera com flores amareladas. Suas raízes secas são usadas como tempero. Parece uma espécie de aipo.

- Liquamen: um molho de peixe salgado. Na maioria das vezes, você pode substituí-lo por sal.

- Passum: Molho de vinho muito doce, feito fervendo o mosto (vinho novo ou suco de uva) para engrossar. (talvez adicionar mel? - só meu palpite)

- Poleiminze: uma espécie de hortelã que cresce em áreas inundadas. Basta substituí-lo por hortelã comum.

- Saturei: Não encontrei uma tradução para o inglês. Em latim, é chamado de 'satureia hortensis'. É um tipo de planta labiada com flor violeta ou branca que cresce principalmente no sul da Europa. É usado como planta de especiarias, principalmente em pratos de feijão.

- Silphium: Seus outros nomes são 'Laser' ou 'ferula asa foetida'. Percebi que também é chamado de 'hing' na culinária indiana. É um substituto da cebola e do alho e deve ser usado com moderação devido ao seu sabor e cheiro muito fortes.

E aqui estão algumas conversões úteis, retiradas do FAQ mantido por [email protected] (ótimo trabalho!)

E agora vamos às refeições. Todos esses são calculados para 4 porções!

Infelizmente, as temperaturas e os tempos exatos de cozimento não foram transmitidos em todos os casos. Você tem que confiar no seu pressentimento. Mas espero que você goste de tudo isso mesmo assim!


De Re Coquinaria de Apicius, o primeiro livro de receitas sobrevivente

O mais antigo códice sobrevivente do primeiro livro de receitas, intitulado De re coquinaria, e atribuído a Apício, um gastrônomo do primeiro século, foi copiado no mosteiro de Fulda, Alemanha, por sete monges diferentes. Foi escrito em uma linguagem mais próxima do vulgar do que do latim clássico, em parte em minúsculo carolíngio e em parte em escrita anglo-saxônica do tipo Fulda, e como tantas mãos estiveram envolvidas, pensa-se que este manuscrito pode ter sido usado para treinamento de monges no scriptorium Fulda. O manuscrito

"era conhecido por Poggio em 1417, mas permaneceu em Fulda até ser trazido a Roma por Enoque de Ascoli em 1455. Subequentemente, teve uma longa série de proprietários italianos, começando com Basilios Bessarion, e permaneceu na França e na Inglaterra antes de emigrar para o Estados Unidos em 1929 "(LD Reynolds, Textos e Transmissão [1983] 13-14).

O manuscrito de 57 folhas está preservado na Biblioteca da Academia de Medicina de Nova York, onde foi recentemente restaurado e recuperado.

"O livro foi rebatido no século 18 por um livreiro francês com bezerro manchado com bordas douradas. O livreiro havia removido a encadernação do século 9 para separar o Apício de um texto de Hipócrates & mdash os dois haviam sido encadernados. (Hipócrates agora reside em uma coleção em Genebra, Suíça, e está encadernado no mesmo bezerro mosqueado do século 18 que constava do manuscrito da Academy & rsquos Apicius). "

Marcus Gavius ​​Apicius, era um gastrônomo na época de Tibério,

"mas o livro de receitas que leva seu nome revela fios e camadas que foram selecionados e combinados de várias fontes, médicas e agrícolas, bem como puramente gastonômicas, e adicionados sucessivamente, com o passar do tempo, ao que restou das receitas apicianas originais. Excerpta do Ostrogodo Vinidário, feito um pouco mais tarde, [e preservado em um único manuscrito do século VIII,] é uma versão altamente abreviada de uma compilação semelhante. Essas obras foram posteriormente transmitidas, exceto pelo trecho inevitável, essencialmente nas formas em que existiam na antiguidade "(Reynolds & amp Wilson 235).

Uma cópia ligeiramente posterior e mais elegante de Apício está preservada na Biblioteca do Vaticano (Urb. Lat. 1146) Foi escrito e iluminado em Tours no século IX, sob o Abade Vivian. Bernard Bischoff acreditava que este manuscrito foi produzido como um presente para Carlos, o Calvo. Um fac-símile deste manuscrito foi produzido pela Trident Editore em 2014.

O trabalho de Apicius foi impresso pela primeira vez em Milão por Guillaume le Signerre em 20 de janeiro de 1498. ISTC No .: ia00921000. Em fevereiro de 2014, um fac-símile digital da primeira edição impressa estava disponível na Bayerische Staatsbibliothek neste link.

Reynolds & amp Wilson, Escribas e estudiosos, 3ª ed. (1991) 145-46, 235, 263. Notaker, Livros de receitas impressos na Europa 1470-1700 (2010) no. 1002,1


Comedores Antigos: Marcus Gavius ​​Apicius, o Outro Outro (Romano, século I dC)

Os homens romanos eram conhecidos por um nome pessoal, um nome de clã hereditário e um apelido. Gaius Julius Caesar teria sido entendido como & # 8220Gaius do clã Julia, chamado de César. & # 8221 As crianças poderiam herdar o apelido de identificação do pai & # 8217s ou cognome, e como nossos nomes de família, muitas vezes foram transmitidos por tanto tempo que as pessoas esqueceram sua origem César foi analisado de várias maneiras como & # 8220Hairy & # 8221, & # 8220Blue-Eyed & # 8221, & # 8220Cut & # 8221, ou tendo algo a ver com matar um elefante. Mas cognomina foram originalmente destinados a refletir o que há de mais notável sobre um indivíduo. Se um indivíduo realizou algo notável, ele pode ganhar uma nova cognome, como quando Publius Cornelius Scipio se tornou Scipio Africanus após suas vitórias militares na África. Este também foi o caso com Marco do clã Gavia, chamado Apicius, quem conseguiu o seu cognome por amar comida mais do que qualquer outra pessoa em Roma.

Marcus Gavius ​​Apicius (doravante referido como MGA) foi um rico gourmand romano que viveu no início do primeiro século, durante o reinado do imperador Tibério (14 & # 8211 37 EC). Seu cognome de Apício deriva de um Apício anterior do primeiro século AEC. Este homem não era antes o seu antepassado, o primeiro Apício era tão gastronómico que o seu nome se tornou sinónimo de amor pela boa mesa, para que qualquer pessoa com um interesse semelhante o recebesse como apelido. Houve ainda mais um famoso amante da comida chamado Apicius no século II, cem anos depois da MGA. Sabemos disso porque anedotas sobre & # 8220Apício, o amante da comida & # 8221, datam dos reinados de vários imperadores, distantes demais para serem a mesma pessoa.

MGA é de longe o mais bem documentado dos três Apicii, e muitos historiadores romanos pelo menos o mencionam de passagem (uma biografia contemporânea chamada Sobre o Luxo de Apício infelizmente foi perdido). Ele era famoso por seu grandes jantares, onde serviu iguarias caras como cristas de galos e línguas de flamingo, peixes afogados em molho de peixe e fígados de porcos engordados. Ele manteve uma villa em Minturnae, uma cidade litorânea a cerca de 160 quilômetros a sudeste de Roma, conhecida por seus camarões finos. Ao saber que os camarões do Norte da África eram ainda melhores, Apício certa vez fez uma viagem especial até lá para experimentá-los. Mas quando os habitantes locais trouxeram a pesca do dia para seu navio, ele achou nada assombroso e fez seu capitão dar meia-volta, retornando a Minturnae sem nunca ter chegado a terra firme.

Infelizmente, como todas as melhores histórias da história romana, a história do camarão é quase impossível de verificar. Mas pelo menos pinta um quadro de como Apício foi percebido. Historiadores romanos o descrevem como um membro do círculo interno do Imperador & # 8217s, em termos casuais com pessoas poderosas e sem medo de gastar seu dinheiro para impressioná-los. Sêneca escreve que, enquanto caminhava pelo mercado de peixes, Apício se envolveu em uma lúdica guerra de lances por um enorme salmonete com o imperador e outro amigo. Plínio nos diz que Druso, o filho e herdeiro do imperador, parou de comer couve de repolho depois que Apício lhe disse que eram alimentos comuns.

Um retrato contemporâneo de Claudia Livia Julia, ou Livilla. Entre a família, as mulheres romanas eram frequentemente conhecidas por um apelido informal (neste caso, Livilla, & # 8220Little Livia & # 8221) porque raramente tinham nomes pessoais. Freqüentemente, as irmãs tinham o mesmo nome e eram distinguidas com Maior e Menor (mais velha e mais jovem) ou Prima, Secunda e Tertia (Primeira, Segunda e Terceira). Foto de saiko (2012).

Um amigo especial de Apício era o ambicioso alpinista social Lucius Aelius Sejanus, cuja primeira esposa Apicata era provavelmente a filha de Apício. Tácito faz uma observação improvisada que Sejano & # 8220 vendeu seu corpo a Apício & # 8221 quando jovem. Acusar figuras públicas de má conduta sexual era tão romano quanto o Coliseu, então esta história pode ser apenas boato para zombar da proximidade entre os dois homens. Qualquer que fosse a natureza de seu relacionamento com seu sogro, Sejano se divorciaria de Apicata para se casar com sua amante Livilla, a sobrinha do imperador & # 8217s. Isso foi depois que Sejano ajudou Livila a acabar com seu próprio casamento, por meio de veneno, em vez de divórcio. O infeliz primeiro marido de Livilla foi seu primo Druso, o mesmo cara que seguiu os conselhos dietéticos de Apício. Enquanto Livila e Sejano conspiravam para estender seu poder, Apicata descobriu seu crime no ano 31 e enviou uma carta a Tibério revelando os verdadeiros assassinos de seu filho. A vingança do Imperador foi rápida e terrível. Sejano foi executado junto com seus três filhos por Apicata, para que não tivesse herdeiros. Livila também foi executada e a lenda popular afirma que seu castigo foi executado por sua própria mãe, que a trancou em um quarto sem comida. Desonrada pelo escândalo e de luto por seus filhos, Apicata cometeu suicídio por envenenamento, um último recurso comum para romanos que enfrentam extrema humilhação pública.

Apício, dizem, também escolheu morrer envenenado. Embora sua morte possa ter sido relacionada à tragédia que se abateu sobre sua família, as fontes romanas a relacionam com a comida, como todos os outros detalhes de sua vida. Sêneca descreve a morte de MGA assim:

& # 8220Como gastou uma fortuna de 100 milhões de sestércios em sua cozinha, gastou todos os presentes que recebera da corte imperial e, assim, engoliu sua renda com uma generosa hospitalidade, Apício descobriu que lhe restavam apenas 10 milhões de sestércios. Com medo de morrer em relativa pobreza, ele se envenenou. & # 8221

A corte imperial de Tibério estava repleta de perigos, um lugar onde a vida era barata e a posição social de alguém podia mudar a qualquer momento. Se Apício realmente se envenenou, quem sabe quão livremente ele fez essa escolha?

Apicius é o nome comum de De re coquinaria (On the Subject of Cooking), o livro de receitas romano mais conhecido e completo. Você não pode ir longe no assunto da culinária romana sem mencionar os dez livros de Apicius é o livro de referência definitivo sobre a culinária romana, com receitas para tudo, desde aspargos a flamingo refogado, e hacks bacanas de cozinha por exemplo, como preparar um caldo de gosto ruim e como tornar caro o azeite de oliva barato. Mas Apicius não foi escrito exclusivamente por MGA, nem foi escrito pelo Apicius antes dele ou depois dele, embora todos possam ter contribuído. O nome parece ter se apegado ao livro de receitas por causa de sua longa associação com questões culinárias. É provável que Apicius o livro foi compilado por um longo período de tempo por vários autores, incluindo chefs de carreira escravos e ex-escravos que trabalhavam nas cozinhas dos ricos. O texto conta que diferentes receitas usam o latim de diferentes períodos de tempo, e a maioria é escrita no vernáculo da vida cotidiana (& # 8220 latim vulgar & # 8221), não no latim clássico literário dos mais instruídos.

Sete receitas encontradas em Apicius os livros são atribuídos a Apício, o homem, e MGA pode ser aquele a que se refere. & # 8220Apicius & # 8221 também era o nome de um tipo de bolo e um método de cozinhar couve com uma pitada de refrigerante mineral para manter a cor (embora possamos supor que MGA, que torceu o nariz para o repolho, não foi o responsável para aquele último). Quando MGA aparece na literatura romana posterior, às vezes é como o glutão extravagante por excelência, e às vezes como um especialista engenhoso que & # 8220 proclamou a ciência da cozinha. & # 8221

Embora sua família tenha sido vítima de políticas dinásticas cruéis, a história lembra a MGA melhor como um experimentador culinário e buscador de prazer. Ao ouvir algumas das histórias sobre ele, não posso deixar de pensar que ele se encaixaria perfeitamente no mundo alimentar de hoje. Posso imaginá-lo digitando fervorosamente as avaliações do Yelp, ou parado na fila por horas para provar a mais recente iguaria híbrida da moda, apenas para ficar entediado depois de algumas mordidas. Ele viveu de acordo com o seu cognome, criando um legado que ofuscaria suas tragédias pessoais.


Apaziguar os deuses ou deixá-los comer bolo de mel (cozinha romana antiga)

Este artigo apareceu pela primeira vez na edição inaugural da bela publicação de história dos alimentos, EATEN Magazine. Se você adora comida e adora ler sobre a fascinante história da comida, definitivamente consiga uma assinatura. você não vai se arrepender! As fotos do bolo foram tiradas por Valerio Necchio.

Quando comecei a escrever meu romance, FEAST OF SORROW, sobre o antigo gourmand romano, Apício, sabia que precisaria de uma vasta pesquisa para entender tudo o que pudesse sobre a comida daquela época. Eu queria entender a dificuldade de preparação, as nuances de sabor e como os alimentos podem combinar. Isso significava que eu precisava, literalmente, começar a cozinhar.

A maioria das receitas romanas muito antigas que nos foram deixadas tendem a ser uma lista curta de ingredientes e, em alguns casos, um conjunto de instruções rudimentar e geralmente incompleto. O antigo livro de receitas romano, Apicius, está cheio desses tipos de receitas. Um cozinheiro doméstico de hoje não teria ideia de por onde começar quando se tratasse de extrapolar essas listas vagas em algo comestível. Fiquei aliviado ao descobrir que outros já haviam feito muito dessa interpretação para mim. Comecei minha pesquisa culinária experimentando pratos encontrados em livros de receitas de historiadores como Andrew Dalby, Ilaria Gozzini Giacosa, Sally Grainger, Mark Grant e Francine Segan. Mas não demorou muito para que meu marido e eu estivéssemos testando nossas próprias interpretações de alimentos como cogumelos assados, frango com endro agridoce e sobremesas como bolinhos fritos.

Um dos alimentos mencionados várias vezes em meu romance são os bolos de mel, que são oferecidos aos deuses em agradecimento. Fiquei intrigado com a ideia desses bolos e como poderia recriá-los hoje. Quais foram suas origens? Por que os antigos ofereciam bolos às suas divindades?

A se acreditar em algum dos mitos antigos, os deuses da antiguidade grega e romana adoravam uma refeição farta. As histórias deixadas para nós por Ovídio, Heródoto, Virgílio, Homero e outros estão repletas de histórias de grandes festas desfrutadas pelos deuses, ou a intromissão dos deuses em banquetes mortais, como a festa do Rei Midas em que toda a comida tragicamente se transformou ouro. Na verdade, por séculos além dos tempos antigos, as celebrações do casamento de Cupido e Psique e Peleu e Tétis foram temas artísticos comuns para vasos, afrescos e pinturas dos grandes mestres.

As festas no Monte Olimpo eram semelhantes às desfrutadas na Terra, exceto em abundância, sabor superior, luxo e talvez a adição da divina ambrosia. Um banquete tradicional da Roma Antiga começava com ovos e terminava com frutas, e o prato final costumava ser acompanhado de sobremesas doces como bolo.

Bolo é um prato que existe há milhares de anos e era apreciado pelos antigos egípcios muito antes de os gregos e romanos se fartarem. Pinturas na tumba do Faraó Ramsés II, que governou de 1304 a 1237 a.C. mostram o que os arqueólogos acham que pode ser um tipo de bolo de mel dobrado, provavelmente feito de farinha, ovos, mel, tâmaras e nozes. A especialidade egípcia feteer meshaltet, que é uma massa fina dobrada (e pode até ser o precursor do croissant francês), é descendente desses bolos.

Uma das primeiras receitas impressas de bolo de mel aparece em Ateneu Deipnosophistae, publicado na Grécia em 180 a.C.E .. Chama-se Enkhytoi e o livro o descreve como um bolo plano e moldado feito de mel, farinha fina e ovos. Como muitas receitas da época não havia proporções listadas, mas as recriações modernas desses bolos nos mostram que a consistência é a de um pão-de-ló.

Os bolos de aniversário também são antigos, como o poeta do primeiro século, Ovídio, escreveu em suas cartas elegíacas, intituladas Tristia, que lamenta seu exílio em Ponto (agora parte da Turquia moderna):

Tu esperas, eu suponho, teu
honra em seu disfarce habitual: um manto branco pendurado
dos meus ombros, um altar fumegante guirlanda com
chapelins, os grãos de incenso quebrando no sagrado
fogo, e eu oferecendo os bolos que marcam meu
aniversário e formular petições gentis com lábios piedosos.

Ovídio usa uma frase interessante nesta passagem - a oferta de bolos para marcar seu aniversário. Embora ele provavelmente tenha gostado de algum tipo de bolo como parte de sua celebração, era a ideia de dar uma oferenda aos deuses que é importante nesta carta.

Em quase todas as religiões, a comida desempenha um papel importante quando se trata de adoração. Tudo começou como um sacrifício - dar um presente aos deuses para incorrer no favor divino, dar graças ou evitar a retribuição. Lesley e Roy Adkins, em O Dicionário da Religião Romana, diga-nos "uma oferta de comida pode ser compartilhada entre os deuses e o povo em uma festa de sacrifício, ou a comida pode ser dada inteiramente aos deuses, queimando-a toda." Sacrifícios de sangue animal eram comuns, mas também presentes como óleo, vinho, incenso, mel e. bolos.

Quando se trata de bolos antigos, o único adoçante que eles tinham era mel. O bolo de mel ainda é um alimento tradicional para muitas culturas hoje, especialmente na cultura judaica, onde o bolo de mel (chamado Lekach) em Rosh Hashanah é tão onipresente quanto o bolo de frutas no Natal.

O antigo livro de receitas romano, Apicius , (nome do gourmand rico do primeiro século), tem vários doces (dulcia) receitas de bolo possivelmente séculos mais antigas do que a compilação do século III ou IV. A historiadora Sally Grainger traduz dois deles assim:

Apicius 7.1.4 dulcia piperata

Triture pimenta, pinhão, mel, vinho, passum e arruda. Adicione à mistura os pinhões, nozes e alica fervida (grãos de espelta polidos). Adicione as avelãs torradas picadas.

Apicius 7.11.5 aliter dulcia

Triture pimenta, pinhão, mel, arruda e passum. Cozinhe com leite e tracta (era uma massa fina que os antigos romanos às vezes transformavam em pratos de amido). Cozinhe a mistura engrossada com um pouco de ovo. Sirva regado com mel e polvilhado com pimenta.

Ao interpretar as receitas de bolo doce Apicius para um público moderno, descobri que a combinação desses dois bolos torna a sobremesa mais palatável e familiar para nós hoje. No entanto, descobri que precisava fazer algumas exceções às receitas originais. Por exemplo, a erva amarga da arruda não é fácil de encontrar em todas as regiões, por isso é substituída por outro tempero antigo e mais doce, o coentro. Além disso, os cozinheiros modernos têm agentes fermentadores à sua disposição e é muito mais fácil usá-los do que fazer algum tipo de fermento inicial. Mas também queria permanecer fiel à época. Com exceção do fermento em pó, todos os ingredientes desta receita estariam disponíveis de alguma forma para os antigos romanos.

Algumas notas sobre alguns dos ingredientes:

Farinha - Espelta e semolina eram os grãos mais comuns usados ​​para farinha na Roma antiga, embora farinha de centeio e aveia também fossem encontradas. Soldados e plebeus comeriam pão feito de cevada ou talvez farinha de bolota. Os antigos romanos tinham farinha de trigo branca, que só estava disponível para os muito ricos. Os pães mais escuros não eram preferidos pelos ricos, e Plínio escreve em seu Naturalis Historia 18.11: "O trigo de Chipre é moreno e produz um pão escuro, por isso é geralmente misturado com o trigo branco de Alexandria." Portanto, os padeiros caseiros não devem se sentir culpados pensando que a farinha branca pode não ser autêntica nesta receita.

Mel- O mel era um alimento básico da dieta da Roma Antiga. A criação de abelhas era uma arte respeitada e os apiários eram elaborados e grandes em muitos lugares. Um desses apiários ainda pode ser visto em Malta, uma pequena ilha na costa da Sicília. O apiário era enorme (teria acomodado mais de 100 colmeias em seu tempo) e permitia ao apicultor ir atrás das colmeias e remover facilmente o favo de mel das ripas da parede. O mel de diferentes locais tinha sabores diferentes, é claro, dependendo da flora daquela área. Horace nos conta em seu Epístolas que as abelhas amavam o tomilho e em seu Odes, ele elogia o mel na região de Tarentum, na Apúlia, no sul da Itália. Andrew Dalby, em seu livro fascinante, Império dos Prazeres, nos diz que o mel da Sicília era um dos melhores do mundo da Roma Antiga. A Espanha, então chamada de Hibernia, também era uma importante fonte de mel.

Pinhões - Se você não gosta de pinhões por causa de seu sabor, procure pinenuts turcos ou italianos em lojas especializadas ou gourmet (mais caro, mas vale a pena). Os pinenuts chineses podem transmitir um sabor ceroso e metálico. Guarde seus pinenuts na geladeira por até três meses, ou no freezer por até nove, para evitar que fiquem rançosos.

Soda - O bicarbonato de sódio foi usado pelos antigos egípcios por quase três mil anos antes das receitas em Apicius foram escritos, mas usados ​​principalmente para tratar feridas, conservar carne e como agente de limpeza. Pão e bolos fermentados eram feitos de fermentos naturais, como uma entrada de massa fermentada. Hoje, é claro, para facilidade de uso, usamos fermento em pó e refrigerante como fermento.

Vinho - Para esta receita, um vinho branco doce à base de passas é preferido, por exemplo, o grego Kourtaki Samos Muscat ou um italiano passito vinho, mas qualquer vinho branco muito doce funcionará. Plínio e Columela descrevem vinhos com uvas passas em seus escritos.

Ameixas frescas, damascos, maçãs, figos ou uvas seriam todos os acompanhamentos perfeitos da Roma Antiga para este bolo.

Bolo De Mel Da Roma Antiga

DULCIA PIPERATA
Serve de 8 a 10 porções

  • 250 gr (2 xícaras) de farinha
  • 14,8 ml (2 ½) colher de chá de fermento em pó
  • 2,5 ml (1 colher de chá) de bicarbonato de sódio
  • 2,5 ml (1/2 colher de chá) de sal
  • 14,8 ml (3 colheres de chá) de coentro
  • 14,8 ml (3 colheres de chá) de pimenta
  • 2 ovos
  • 1 gema de ovo (sem clara)
  • 215 gr (1 xícara) de óleo, azeite de preferência
  • 215 gr (1 xícara) + 74 ml (5 colheres de sopa) de mel
  • 59,5 gr (1/4 xícara) de vinho branco doce
  • 29,5 ml (2 colheres de sopa) de pinhões crus
  • 44 ml (3 colheres de sopa) de amêndoas cruas picadas
  • 29,5 ml (2 colheres de sopa) avelãs torradas picadas

PREPARAÇÃO

    Coloque uma grelha no meio do calor do forno a 177 graus Celsius / 350 graus Farenheit. Unte e enfarinhe uma forma de bolo de 9 ”. Para facilitar a remoção, você também pode colocar papel manteiga no fundo da assadeira, mas certifique-se de untar e enfarinhar as laterais.

Se você experimentar esta receita e quiser experimentar outras receitas da Roma Antiga, dê uma olhada em meu livro de receitas digital gratuito, o companheiro de meu romance, FESTA DE SORROW.


Apício - autor do livro de receitas da Roma Antiga

O gourmand romano Marcus Gabius Apicius viveu durante o reinado do imperador Tibério (14-37 DC). Ele é descrito por um quase contemporâneo, o poeta Martial (c. 40-c. 103 DC) em seu Epigramas 3.22 : “Depois que você & # 8217d gastou 60 milhões em seu estômago, Apicius, 10 milhões ainda permaneceram. Uma vergonha, você disse, servindo apenas para satisfazer a mera fome e sede. Portanto, sua última e mais cara refeição foi veneno & # 8230Apício, você nunca foi mais comilão do que no final. ” Apício tinha até fome de saborear a morte.

Cópia rara do livro de Apício, 1541

Apício é famoso por três coisas: viver bem gastronomicamente, suicidar-se porque tinha apenas milhões de dólares restantes para comprar comida e escrever o primeiro livro de receitas europeu sobrevivente chamado em inglês Sobre O Assunto De Cozinha. A partir desse livro de receitas, sabemos como as classes superiores da Roma antiga comiam e, especialmente, quais especiarias e molhos usavam para dar sabor aos alimentos. No entanto, a preponderância dos romanos, incluindo os primeiros cristãos, não tinha os sestércios (dinheiro romano) para comprar os alimentos e acessar os produtos que o fabulosamente rico Apício tinha.

Este blogueiro sempre prefere textos antigos para descobrir sobre eventos antigos e pessoas como Apício, em vez de especulações modernas 2.000 anos depois. Ateneu, que viveu na época em que muito sobre Apício ainda era atual, foi um retórico grego que floresceu durante o final dos anos 200 e o início do século 300 DC. Ele é conhecido por um livro fascinante em quinze partes chamado em grego Deipnosophistae, significado Filósofos da mesa de jantar. O livro é um compêndio de informações sobre o mundo greco-romano de jantares, música, cortesãs, dança e todas as coisas divertidas. Ele diz de Apício:

Lagosta mediterrânea

“Na época de Tibério vivia um homem chamado Apício, muito rico e luxuoso, de quem vários tipos de cheesecakes são chamados de Apician. Gastou incontáveis ​​somas de barriga, morando principalmente em Minturnae, uma cidade da Campânia, comendo caríssimos lagostins (lagostas) que se encontram naquele lugar de tamanho superior aos de Esmirna, ou mesmo às (lagostas) de Alexandria.

Rochosas / lagostas da África do Sul sem garras

Ouvindo também que (as lagostas) eram muito grandes na África, ele navegou para lá, sem esperar um único dia, e sofreu muito em sua viagem. Mas quando ele se aproximou do local, antes de desembarcar do navio, pois a notícia da sua chegada se espalhou entre os africanos, os pescadores vieram junto em seus barcos e trouxeram alguns muito finos (lagostas do tipo pedra / espinhos) e ele, quando ele os viu, perguntou se tinham algum melhor e quando disseram que não havia nenhum melhor do que os que trouxeram, ele, lembrando-se dos de Minturnae, ordenou ao comandante do navio que navegasse de volta para a Itália, sem chegar perto a terra & # 8230.

Quando o futuro imperador Trajano estava na Pártia (Irã), a uma distância de muitos dias de viagem do mar, Apício mandou-lhe ostras frescas, que ele manteve frescas por um engenho inteligente de sua autoria. "

O filósofo estóico romano Sêneca (4 AC-65 DC), um entre muitos no mundo antigo que eram fascinados com a história de Apício, escreve em seu Consolatio ad Helviam 10: “Apício, tendo gasto uma fortuna de 100 milhões de sestércios de prata (c. $ 325.000.000.) Em sua cozinha, gastou todos os presentes que recebeu da corte imperial e, assim, engoliu sua renda em generosa hospitalidade. Apício descobriu que lhe restavam apenas 10 milhões de sestércios (c. $ 32.500.000). Com medo de morrer em relativa pobreza, ele se envenenou. ”

Plínio, o Velho, 23 DC-79 DC

Plínio foi um filósofo e naturalista romano. No História Natural 8.209, ele escreve: “Com base nos métodos existentes de produção de fígado de ganso (foie gras), Apício desenvolveu um método semelhante de produção de fígado de porco. Ele alimentou seus porcos com figos secos e os matou com uma overdose de muslum (vinho com mel). ” Por milhares de anos, inclusive em nosso mundo moderno, os gourmands adoraram o foie gras. Os antigos egípcios alimentados à força com gansos há mais de 4.000 anos.

Relevo da parede de Saqqara, a Tumba de Mereruka

Para aqueles que são contra a alimentação forçada ou “gavage”, vocês estão em boa companhia: “Eu lhes digo que será mais tolerável para o Fejee que salgou um missionário magro em seu porão contra uma fome que se aproxima, será mais tolerável para aquele Fejee providente, eu digo, no dia do julgamento, do que para ti, gourmand civilizado e esclarecido, que crava gansos no chão e festeja com seus fígados inchados em seu patê-de-foie-gras. " Herman Melville Moby Dick (1851)

“Flamingo & # 8217s língua tem um sabor que é excelente.”

Sabemos que Apicius foi inovador: ele encontrou uma maneira de fazer foie gras com fígados de porcos em vez de fígados de patos ou gansos. Ele inventou um método há 2.000 anos para manter ostras frescas, desde o Golfo Pérsico até o interior do Irã. É importante ressaltar que Plínio diz que Apício nos avisa que “a língua do flamingo & # 8217s tem um sabor que é excelente”. História Natural 10.133 Todos nós não saberíamos disso, a menos que Apício o tivesse aconselhado.

Apício ficou famoso por centenas de anos depois de sua morte por causa de seus excessos alimentares e a loucura de seu suicídio porque ele tinha apenas milhões para gastar em comida. Ele é famoso em alguns círculos agora por seu antigo livro de receitas, De re coquinaria. Mas já se passaram 1.500 anos desde que chamamos um prato delicioso de “Apician” e a maioria das pessoas nunca ouviu falar dessa pobre alma delirante e poucos conseguem sequer pronunciar seu nome. “Apickeeus” ou “Apisheeus”.—Sandra Sweeny Silver


Mulheres napolitanas do pós-guerra

Duas pilhas de tijolos colocadas para apoiar os queimadores ligados a uma botija de gás, o cheiro a óleo a ferver e o aroma a massa fermentada: esta é a vinheta sensorial típica da Nápoles do pós-guerra, quando os fornos a lenha eram inacessíveis. É uma cidade de donas de casa, mulheres corajosas, incluindo as agora famosas Zia Esterina, para quem o pizzaiolo Gino Sorbillo dedicou várias pizzarias, retomando a tradição que ela começou por um punhado de centavos.


A receita de 1.500 anos que mostra como os romanos inventaram o hambúrguer 15

Certo ou errado, os romanos foram creditados por trazer muitas coisas para a Grã-Bretanha: de estradas e calçadas a banhos aquecidos e encanamentos internos. Mas um antigo texto romano dá-lhes crédito por uma invenção essencialmente americana - o hambúrguer.

Uma receita do antigo livro de receitas romano, Apicius, escrita por um autor desconhecido durante o final do século 4 ou 5 DC, detalha um prato chamado 'Isicia Omentata' feito de carne picada, pimenta, vinho, pinhões e um rico molho à base de peixe (Garum), toda formada em uma empada.

Mais como isso

Há muito tempo se sabe que os romanos trouxeram "lanchonetes de fast food" & # 8211 ou thermopolia, como os chamavam & # 8211, para a Grã-Bretanha. Nas grandes cidades, as pessoas queriam ter acesso a comida rápida durante a hora do almoço e os vendedores que vendiam coxas de frango, costeletas de cordeiro e mariscos se tornaram comuns.

Joe Jackson, vestido como um centurião romano, faz um hambúrguer romano no Forte Romano de Birdoswald em Cumbria © Foto de Dave Thompson / Route OnePhotography / English Heritage

© Foto de Dave Thompson / Route OnePhotography / English Heritage

“Todos nós sabemos que os romanos deixaram uma grande marca na Grã-Bretanha, alterando fundamentalmente a dieta britânica para sempre”, diz a historiadora de alimentos, Dra. Annie Gray. “Comida de rua tornou-se disponível em massa, e muitos de nossos alimentos favoritos foram introduzidos, incluindo Isicia Omentata, que pode ser visto como o antepassado romano do hambúrguer de hoje. & # 8221

De acordo com o Dr. Gray, o hambúrguer romano era "decididamente mais sofisticado & # 8221 do que muitas das ofertas de hoje, com uma receita" mais rica e mais complexa "do que a versão de carne simples mais comum hoje.

“Desde o nosso‘ Hambúrguer Romano ’, outras receitas semelhantes podem ser vistas ao longo da história”, acrescenta ela. “Havia os 'Pompeys' ou 'Rissoles' medievais mais achatados ou parecidos com almôndegas, os 'Patties' georgianos que popularizaram a carne picada frita e, no final da era vitoriana, vemos o primeiro hambúrguer adequado. Hambúrgueres não são uma invenção moderna & # 8211, ao invés disso, um grampo ao longo dos séculos que evoluiu. ”

More than 10,000 soldiers would have been based at forts such as Birdoswald at the peak of Roman occupation along Hadrian’s Wall. Having access to tasty, convenient food was vitally important as they patrolled the frontier and vendors serving fast food would have been commonplace in large towns.

The recipe (makes four Roman burgers):

500g minced meat
60g pine kernels
Three tsp. Garum (a salty fish sauce – you can use a fish based sauce found in the supermarket, or just regular salt)
Ground pepper
Handful of coriander
Juniper berries (optional)
Caul fat (optional)

Method

Grind up the pine kernels, and then mix in with the minced meat and other ingredients. Shape the mixture into patties, wrap this in Caul Fat if preferred. Cook over a medium heat or BBQ for five minutes on each side. Serve plain or in a flat bread bun.

Venue

Birdoswald Roman Fort - English Heritage

Carlisle, Cumbria

Birdoswald Roman Fort stands high above a meander in the River Irthing, in one of the most picturesque settings on Hadrian's Wall. A Roman fort, turret and milecastle can all be seen on this excellent stretch of the Wall.


Cook like a Roman: The New York Academy of Medicine’s Apicius Manuscript

By Anne Garner, Curator, Center for the History of Medicine and Public Health

This is one of several posts leading up to our day-long Eating Through Time Festival on October 17, 2015, a celebration of food, cookery, and health. View the full program e register for the Festival.

Ancient sources document the culinary excellence of one Marcus Gavius Apicius, a Roman gourmet who flourished during Tiberius’ reign (1 st century CE). It isn’t clear from textual evidence that this Apicius ever wrote a book of cookery. 1 And yet, the gem of our Library’s cookery collection—a 9 th -century manuscript collection of Greek and Roman recipes—bears his name.

9th-century manuscript De re culininaria (sometimes De re coquinaria), attributed to Apicius. Click to enlarge.

Our manuscript, transmitting a 4 th – or 5 th -century compendium of culinary and medical recipes compiled from a number of 2 nd -century Roman sources, packs a powerful wow factor. It contains 500 Greek and Roman recipes from the Mediterranean basin. A handful may date as early as the 4 th century BCE. As such, our manuscript is sometimes referred to as the oldest extant cookbook in the West.

This collection of recipes was likely compiled from multiple sources. The 2 nd -century satirical writer Juvenal indicated that the name “Apicius” was frequently used to describe a foodie, not a specific person. Other sources suggest that the name conjured luxury and excessive eating. 2

These recipes appear to be written by and for cooks. While some recipes called for cuts of meat that might have been beyond the means of the average Roman citizen, many others, including a number of meat, vegetable, and legume dishes, were well within the reach of Rome’s tradespeople, builders, artists, and modest farmers. Some of the recipes may have reflected popular dishes served in local popinae (street bars).

A closer look at book one reveals a wide range of useful directives applicable for the Mediterranean home cook. Called Epimeles (careful, or attentive), book one includes recipes for a spiced wine surprise, honeyed wine, and Roman absinthe. Here too are tips for preserving pork and beef rind, fried fish, blackberries, and truffles.

The dishes reflect the polyglot culture of the Mediterranean basin. The dominance of Greek culinary tradition in the early empire makes it likely that the Apicius began as a Greek collection of recipes, though mainly written in Latin, and adapted for a Roman palate. 3 The cookbook incorporates a number of Greek terms, like melizomum (honey sauce) and hypotrimma (here a mixture of cheese and herbs), despite the existence of Latin glosses. Other words are hybrids of Greek and Latin, like tractogalatae, combining the Latin tractum (thin sheet of pastry) and gala, Greek for milk.

The Apicius manuscript is the gem of the Academy’s Margaret Barclay Wilson Collection of Cookery, acquired in 1929. Conservators restored and rebound it in 2006.

Our manuscript was penned in several hands in a mix of Anglo-Saxon and Carolingian scripts at the monastery at Fulda (Germany) around 830 CE. It is one of two manuscripts (the other at the Vatican) presumed to have been copied from a now lost common source. 4

The gilt and illuminated Vatican manuscript of De re culininaria, as replicated in a 2013 facsimile. Click to enlarge.

Images from both 9 th -century iterations illustrate the different approaches to the text. The image above shows the gilt and illuminated Vatican manuscript, as replicated in a 2013 facsimile. Below is the Academy’s text. The number of cross-outs and the plain, unadorned style of the manuscript suggest it may have been a teaching tool for scribes.

The Academy’s unadorned 9th-century manuscript of De re culininaria. Click to enlarge.

Apicius has been a bestseller since the beginning of the print era, published in multiple editions since the 15 th century. The Academy library holds many print editions, including two of the earliest.

This title page is from the earliest dated edition of the text, published in Milan in 1498. Pictured below is the device of the printer, La Signerre, who later set up shop in Rouen. Our copy is annotated by an early reader who adds the titles of the text’s ten books, grouped by type of dish.

Title page from the earliest dated edition of the De re culininaria, published in Milan in 1498. Click to enlarge.

The second earliest dated edition, printed in Venice, offers one of the earliest examples of a title page in printing history. It too is heavily annotated by an early food-lover, fluent in Greek and Latin.

Marginalia in our 1503 printed Apicius offers Greek glosses on Latin terms.

Enthusiasts will find many other print descendants of this extraordinary manuscript in the Academy’s library.

The Apicius manuscript and a number of print editions of the text will be on display in the Academy Library’s Drs. Barry and Bobbi Coller Rare Book Reading Room during our October 17 th festival, Eating through Time. A complete schedule of events can be found here.

1. Mayo, H. (2008). “New York Academy of Medicine MS1 and the textual tradition of Apicius”. In Coulson, F. T., & Grotans, A., eds., Classica et Beneventana: Essays Presented to Virginia Brown on the Occasion of her 65th Birthday. Turnhout: Brepols. pp. 111–135.

2. Christopher Grocock and Sally Grainger, eds. Apicius. A Critical Edition with an Introduction and an English Translation of the Latin Recipe Text Apicius. Devon: Prospect, 2006. p. 35.


Features

Christian missionaries have taught people in Papua, New Guinea who had many gods before their conversion to recite the Hebrew Shema announcing only ONE GOD. Watch the video below.

GERMANICUS’ BAKERY

IN TRAJAN’S MARKET

BEST BREAD IN ROME!!

1. There were only 8 people in Noah’s Ark. T/F

2. Jonah was in the belly of the “whale” 4 days. T/F

3. The meaning in Hebrew of the word “day” always means a 24 hour period of time. T/F

4. All the names for our week days come from Roman and Norse/Anglo-Saxon gods. T/F

5. Jesus sent out 70 Disciples to preach His Good News.
T/F


Assista o vídeo: Oldest Cookbook in the West. APICIUS. Ancient Roman Mussels